Egal, ob man das Rindertatar nun Steak Tatar oder Beef Tatar nennt: Es schmeckt für Liebhaber des puren Fleischgenusses gigantisch. Aber auf ein paar Dinge kommt es dann doch an! Tatar (oder Tartar) sollte fast sehnenfrei sein und fettarm. Das Fleisch wird oft mit Zutaten wie Zwiebel, Kapern, Sardellen, Eigelb, Senf und Pfeffer angemacht. Dazu werden oft Toastbrot und Butter gereicht. Wegen des rohen Fleisches ist absolute Frische essenziell.
Wie um die meisten traditionellen Gerichte ranken sich auch um das Tatar einige überlieferte Erzählungen. So leitet sich der Name vom Steppenvolk der Tataren ab. Die Legende besagt, dass die Reiter das gejagte Fleisch während ihrer Reisen unter den Sattel gelegt haben, bis es dann am Abend weich und mürbe geritten war. Eine Geschichte, die wohl angesichts der leichten Verderblichkeit von rohem Fleisch aus der Luft gegriffen ist.
Oberwirt
Küchenchef Werner Seidner ist ein Bewahrer kulinarischer Traditionen. Wenn er nun schon seit knapp 40 Jahren den Kochlöffel in der Oberwirt-Küche schwingt, so kann das eigentlich nur eines besagen: Die Gastgeberfamilie Waldner und noch viel mehr die Gäste im Oberwirt müssen hochzufrieden mit dem Chefkoch sein.
Ein besonderes Erlebnis ist im Marlinger Oberwirt, wenn das Beefsteak-Tatar direkt am Tisch zubereitet wird und mit Focaccia und Salzbutter serviert wird. Eine Tradition der einstigen Hochküche, die aber leider nur mehr allzu selten in den Betrieben zelebriert wird. Deshalb sei dem Traditionsbewusstsein im Oberwirt Dank.
St. Felixweg 2, Marling
Tel: 0473 222 020
oberwirt.com
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Trauti
Wer das Trauti nicht kennt, hat so einiges im Leben verpasst. Das Gute-Laune-Lokal lebt das Savoir-vivre in all seinen Poren, und Gastgeber Gerlinde und Albert sind seit jeher um das Wohl ihrer Gäste besorgt. Wenn einer mit Fleisch umzugehen weiß, dann ist es das Trauti. Als wir vorausschickten, das Filet solle doch bitte verlässlich medium gebraten daherkommen, war die lapidare Antwort: Wenn dem nicht so sei, dann habe er, Albert, wohl den falschen Beruf gewählt.
Und? Ja, es kam perfekt medium gebraten auf den Teller. Und das Tatar? Das wird hier mit Brioche, Olivenöl und Olivenbutter serviert. Ein durch und durch gut gereiftes, vollmundiges Fleisch – frei von Fett, Sehnen und Bindegewebe.
St. Valentinstraße 17, Meran
T. 0473 232 818
trauti.it
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Bullinarium
Hier sei eine Adresse aus Österreich erlaubt. Im Bullinarium in Markt Allhau in Burgenland wird das Konzept der Kreislaufwirtschaft gelebt. Geschlachtet werden die Bullen vom Hof, den Tieren wird Zeit gelassen zu wachsen, sie werden mit Gras und Heu gefüttert. Das Bull Beef reift in eigenen Reifekammern, die Vermarktung erfolgt im Restaurant, im angeschlossenen Shop oder über den Internetversandhandel. Und natürlich kann das Bull Beef in allen erdenklichen Varianten auch im Bullinarium mit Schauküche gegessen werden: als Tatar, Schinken, Leberknödel, Burger, Wade oder Filet, Rib Eye, Rump- oder Hüftsteak. Das Bullinarium bietet auch Wissen und Information über Herkunft, Rasse und Lebensart der Tiere an.
Hallers Bull Beef Tatar? 120 Gramm von Hand geschnittenes Tatar von Hallers Bull Beef mit Sauerteigbrot und Kimizu-Dottercreme.
Markt Allhau, Burgenland (A)
T. 0043 3356 22212
bullinarium.com