Was macht guten Speck aus? Das Aroma, natürlich. Seine Milde und ein zarter Biss, sowieso. Schlussendlich die richtige Gewürzmischung, wobei diese oft ein seit Generationen gehütetes Geheimnis der Speckhersteller ist. Und dann ist da das Schweinefleisch, das für die Südtiroler Speckproduktion fast zur Gänze aus dem Ausland importiert werden muss, was letzthin wieder zu einer angeregten öffentlichen Diskussion geführt hat. Was Pökelung und Räucherung anbelangt, da sind viele Betriebe in Südtirol federführend und wissen auch um die Wichtigkeit der Lagerung an frischer Luft. Bei Speck gibt es allerdings große Qualitätsschwankungen, was für die Branche – unabhängig von Verkaufszahlen – insgesamt für das Ansehen nicht förderlich ist. Wollen wir hier auch noch kurz über den Bauernspeck reden? Einige wenige heimische Metzgereien verarbeiten das Fleisch von auf Südtiroler Bauernhöfen aufgezogenen Schweinen handwerklich zu einer wahren Delikatesse. Eben Südtirol pur.
Dorfmetzgerei Holzner
Alexander Holzner ist ein untypischer Metzger, denn er war unter anderem der Hauptpromotor der hausnahen, mobilen Schlachtung in Südtirol. Holzner ist seit jeher der respektvolle Umgang mit Tieren ein Anliegen. Aber auch beim Speck geht Holzner besondere Wege und verzichtet in einem seiner Speckprodukte gänzlich auf das Pökelsalz, das mitunter auch für die kräftige Farbe beim Speck verantwortlich ist. Wenn auch blasser, so ist dieser Speck von einmaliger Konsistenz, buttrig-nussig im Geschmack und überzeugt dank feiner Räuchernote. Der Verzicht auf Pökelsalz betont den authentischen Geschmack des Fleisches und bietet eine gesündere Alternative, da der Einsatz künstlicher Konservierungsstoffe vermieden wird.
Andreas Hoferstraße 8, Lana
T. +39 0473 561348
holznerspeck.com
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METZGEREI STEINER
In dritter Generation wird der Betrieb in Rasen/Antholz von der Familie Steiner betrieben. Die Metzgerei gehört zu einer Handvoll von Betrieben, die Südtiroler Bauernspeck herstellen – und darüber hinaus die Tiere auch direkt in der Metzgerei schlachten. Auffallend sind der niedrige Salzgehalt, die markante Räucherung, eine kräftige Farbe und ein großzügiger Fettanteil. Nebst Schlegel mit Herkunftsbezeichnung g.g.A. werden – so wie es die Tradition verlangt – alle Teile zu Speck verarbeitet: Bauch, Karree, Schulter und Nacken. Es ist dies auch ein konkretes Zeichen gelebter Kreislaufwirtschaft: Die Bauern erhalten eine gerechte Entlohnung und die gesamte Produktion erfolgt nachhaltigkeitsbewusst.
Handwerkerzone 13, Rasen
T. +39 0474 498308
metzgerei-steiner.it
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Schmid Speck
Der Gourmet-Speck aus dem Hause Schmid wird ausschließlich mit ausgewachsenen, großen Hausschweinen mit einem Gewicht von rund 150 Kilogramm hergestellt. Die Schweine stammen allesamt aus der Poebene, wachsen natürlich auf und werden mit Gerste, Parmesanmolke oder Mais aufgezogen. Die gesamte Aufzucht der Tiere erfolgt unter strengsten Kontrollen. Der Gourmet-Speck weist eine unverwechselbare feine, süßliche Note auf und ist zudem leicht verdaulich. Er präsentiert sich elegant mit feinen Räuchernoten und darf – auch das ungewöhnlich – neun bis zehn Monate reifen, bevor er der Kundschaft angeboten wird. Das in Plaus angelieferte Frischfleisch wird im Betrieb veredelt und als Gourmet-Speck vertrieben.
Dreiland 3, Plaus
T. +39 0473 660088
schmidspeck.it
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Drei weitere Tipps
• Metzgerei Hofer, Moos in Passeier
• Pramstrahler GmbH, Blumau
• Metzgerei Galloni, Meran