Wenn es in Südtirol so etwas wie ein Nationalgericht gibt, dann sind es wohl die Schlutzer. Und bei diesen kennt ein echter Südtiroler auch kein Pardon. „Schlutzen“ heißt so viel wie gleiten oder flutschen, und echte Schlutzer sind denn auch mundgerecht und eher zierlich.

Die Textur reicht von sämig zu zart bis hin zu butterweich. Der Teig sollte dünn ausgerollt sein und nicht lediglich der billigen Magenfüllung und schnellen Sättigung dienen. Die „heilige Dreifaltigkeit“ der Schlutzkrapfen besteht in den eigentlichen Schlutzern, der zerlassenen brauen Butter und dem geriebenen Parmesan. Das Gericht hat durchaus auch gebietstypische Ausprägungen: Im Vinschgau findet man sie fast überhaupt nicht, in der Mitte Südtirols dafür umso häufiger. Im Pustertal ist es oft Usus, nebst Spinat auch eine Topfenfüllung in den Schlutzern zu finden.

Kurzum: Schlutzkrapfen, Schlutzer oder Schlutza ... wer Südtirol kulinarisch verstehen will, kommt an diesem Südtiroler Original nicht vorbei!

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Baumannhof

Wenn es eine ungekrönte Königin der Schlutzer gibt, dann ist es wohl Mali Höller, 74 Jahre jung, vom Baumannhof in Signat. Speisekarte gibt es keine, die hat die Mali im Kopf. Beim Wein kann man nur zwischen einem Roaten und einem Weißn der Marke Eigenbau wählen. Aber es kommt eh jeder wegen der Schlutzkrapfen. Und diese haben es in sich: wenige Millimeter dicker Teig (Roggen-Weizen-Mischung) mit Spinatfülle („ohne Knoblauch, denn den vertragen die Leute nicht immer“, sagt die Mali). Mehr nicht. Aber himmlisch gut. Des Weiteren jetzt im Angebot: Rippelen mit Bratkartoffeln, Krautsalat und Käseknödel. Trotz der großzügigen Portionen sollte die Sparte Süßes nicht vergessen werden: Schlutzer mit Kloatznfüllung, Apfelkiachl, Strauben.

Oberleitach 6, Signat/Ritten

T. 0471 365663

baumannhof-bz.it

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Laitnkeller

Ein uriger Keller mit Steinmauern, eine wuchtige Holzdecke, altes Tiroler Handwerk, historische Bilder und Kuhglocken: Das ist der Laitnkeller im Guntschöllerhof, 1284 erstmals urkundlich erwähnt. Eine ganze Seite Schlutzer in der Speisekarte zeigt, wer hier im Frühling der Star ist. Neben den klassischen Schlutzkrapfen mit Spinat stechen die Hanfteigtaschen mit Kürbis, die Rote Beete-Halbmonde mit Gorgonzola und die Schüttelbrotschlutzer mit Lauch und Speck hervor. Das festliche Mahl abschließen kann man mit süßen Kloaznschlutzern.
Die originalen Schlutzer mit Spinat (traditionelle Form mit reichlich brauner Butter und Parmesan) gibt es das ganze Jahr, die restlichen Schlutzer nur in der Fastenzeit.

Unteraichaweg 2, Völs

T. 0471 601094

guntschoellerhof.it

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Durnwald

Hausgemachte „Schlutza“: Was hier so einfach und banal klingt, ist in Wirklichkeit eine pure Gaumenfreude, die auch regelmäßig in der Karte des Gasthauses Durnwald zu finden ist. Zwei Frauen, Inhaberin und Küchenchefin Sylvia Mayr und ihre Mutter im Service, führen den Traditionsbetrieb im Gsieser Tal. Die beiden haben insbesondere den Slow Food-Gedanken verinnerlicht und kredenzen Regionales, das sie mit Tradition, aber auch neuem Esprit auf die Teller bringen. Die Gerichte um den Gsieser Ochsen oder die Blutnudeln mit Graukäse aus dem Ahrntal sind weit über die Talgrenzen hinaus bekannt.

Nikolaus-Amhof-Straße 6, Pichl/Gsieser Tal

T. 0474 746886

restaurantdurnwald.it

Drei weitere Tipps

Schlernbödelehütte

Seis am Schlern (aktuell geschlossen)

T. +39 0471 1885169 | schlernboedelehuette.com

Weißes Rössl

Bindergasse 6, Bozen

T. +39 0471 973267 | weissesroessl.org

Leiter am Waal

Mitterplars 26, Plars/Algund

T. 0473 448716 | leiteramwaal.com