Die Lammstelze ist ein klassisches Schmorstück mit sehr alter Tradition. Lammfleisch spielte schon bei Griechen und Römern eine wichtige Rolle. In der muslimischen Tradition ist das Lammfleisch obligatorisch. In der jüdisch-christlichen Tradition symbolisiert das Lamm Reinheit und Opfer. In Südtirol hat Lammfleisch eine klare Frühjahrs- und Ostertradition. Durch die alpine Schafhaltung (Villnößtal, Schnalstal, Vinschgau) ist Lammfleisch seit Jahrhunderten Bestandteil der bäuerlichen Küche. Die Lammstelze wird langsam geschmort und gilt als besonders zart. In Südtirol wird Lamm traditionell mit Kräutern wie Rosmarin, Wacholder oder Thymian verfeinert und oft von schwerem Bratensaft begleitet. Gerne wird die Stelze mit Lagrein oder Vernatsch abgelöscht, was der Stelze eine zusätzliche geschmackliche Tiefe gibt. Klassische Beilagen sind Polenta, Püree, Bratkartoffeln oder Speckbohnen sowie Krautsalat.
Pitzock
Im Tal des Brillenschafes hat das Pitzock um Oskar Messner eine Besonderheit parat. Das „signature dish“ des Gastlokals in Villnöß ist die Lammstelze auf Kräuterrisotto mit gleich vier sogenannten Slow Food Presidi: Reis Vialone nano aus Vicenza, Mandarinen aus Sizilien, das autochthone Brillenschaf aus dem Villnösser Tal und der Parmigiano Reggiano aus der Emilia Romagna. Was vor 20 Jahren als Versuch von wenigen Begeisterten begann, nämlich die Vermarktung des Fleisches des autochthonen Brillenschafes, ist heute eine fixe Größe im Tal. Um die 50 Bauern züchten das Brillenschaf, das als außerordentlich weiches Lammfleisch auch über das Villnösser Tal hinaus etliche Liebhaber gefunden hat.
Pizack 30, Villnöß
T. 0472 840 127
pitzock.com
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Signater Hof
Vater und Sohn in der Küche und die Ehefrau und Mutter im Service: Was hier so banal klingt, ist ein perfekt eingespieltes Team, und Familie Lobiser steht seit vielen Jahren für kulinarischen Hochgenuss. Die Lammstelze ist immer wieder in der gutbürgerlichen Speisekarte des Signater Hofes zu finden und kommt weich geschmort auf den Teller, begleitet von Gemüse oder Bratkartoffeln. Gegessen wird in der Gaststube im Erdgeschoss (Kirschenholz bei Tischen und Stühlen, Lärche in der modernen Täfelung). Ein Prunkstück bleibt weiterhin die alteingesessene Stube im 1. Stock.
Signat 166, Ritten
T. 0471 365 353
signaterhof.it
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Tubladel
Im Tubladel, ladinisch für Heustadel, wird die alpine Tradition in eine präzise, zeitgemäße Küche übersetzt. Auf dem Teller zeigt sich ein feines Gespür für Produkt und Balance. Besonders bemerkenswert ist die Lammstelze: langsam geschmort, von seidiger Textur, das Fleisch löst sich mühelos vom Knochen, durchzogen von tiefen, klaren Aromen. Die Jus ist konzentriert, ohne Schwere, begleitet von zurückhaltend
eingesetzten Beilagen. Regie führt hier Gerardo Spinelli, der bereits bei Altmeister Herbert Hintner in der „Zur Rose“ gekocht hat.
Christian Trebinger Straße 22, St. Ulrich
T. 0471 796 879
ristorantetubladel.com