Sie war in meiner Familie immer der Auftakt zum Festschmaus: die Leberknödelsuppe. Und selbstredend formt keiner die runden Knödelchen besser als meine Mami. Ursprünglich waren Knödel ein Resteverwerter, als Selbstversorger verarbeiteten die Bauern das, was auf dem Hof zu finden war: Brot, Mehl, Milch, Kräuter und Eier. Auch Speck und Käse waren mitunter vorhanden. Schon seltener wurden die Knödel mit Leber kugelrund geformt. Heute sind Knödel ein begehrtes Rezept aus der Bauernküche, leider aber nur zu selten in den vielen Restaurants und Wirtshäusern des Landes leicht, luftig und locker zu finden, weshalb in diesem „aufgegabelt“ verraten sei, wer dem tief in den Geschmackserinnerungen des Autors eingeprägten Geschmack der Leberknödel meiner Mutter am nächsten kommt.

Signaterhof

Der Signaterhof gehört zu den Lieblingslokalen des Autors. Seit über 30 Jahren wird hier beständig mit Qualität aufgekocht – ohne Selbstgefälligkeit, dafür mit solider Souveränität. Schön auch, dass Lehrmeister Günther Lobiser von Sohn Maximilian flankiert wird, der gemäß der Familientradition die gediegene Südtiroler Küche weiterführen will. Und die Leberknödelsuppe? „Perfetta“, würde der Italiener sagen. Kalbsleber fein faschiert, Majoran, etwas Zitrone, Kalbsfett, Muskatnuss … das sind die Ingredienzien des Klassikers. „Das idyllische Gasthaus neben dem Kirchlein ist und bleibt ein Volltreffer, wenn es um die echte Südtiroler Küche auf Haubenniveau geht“, schreibt der renommierte Gourmetführer Gault Millau in seiner jüngsten Ausgabe.
Wir schließen uns an!

Signat 166, Ritten

T. +39 0471 365 353

signaterhof.it

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Krone

Die Krone im Bergdorf Aldein gilt für viele als Herzeigebetrieb in Sachen Südtiroler Gasthaustradition. Dies ist vor allem der guten Seele des Hauses, Alberta Franzelin, geschuldet. Wahrlich, Jahrzehnte hat sie hier unter anderem auch Knödelkultur zelebriert. Perfekt geformte, luftig leichte und somit lockere Knödel sind das Ergebnis. Die Leberknödel werden hier mit fein passierter Rindsleber geformt, Kalbsnierenfett gehört dazu, zum Verfeinern wird Petersilie und Majoran beigemengt. Die Krone am Dorfplatz, urkundlich erstmals 1577 erwähnt, war einst Einkehrstation für Pilger auf dem Weg in den Südtiroler Wallfahrtsort Maria Weißenstein. Seit 1720 wird der Betrieb mit viel Liebe und Feingefühl von der Familie Franzelin geführt.

Dorfplatz 3, Aldein

T. +39 0471 886 825

gasthof-krone.it

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Lampl Stube

Marc Oberhofer ist ein Tüftler, umtriebig und stets auf der Suche nach dem besonderen Geschmack. Seine Menüs sind raffiniert, durchdacht, kreativ. Doch er lässt es sich nicht nehmen, in Form eines Dreierleis von der Suppe immer auch etwas Archaisches in seine Menüs einzubauen. Der Chef der Cuisine bietet das Suppenspiel im Rahmen seiner beiden Menüs Leo und Hanni an. Die Lampl Stube im Dorfzentrum von Kastelruth ist die Bühne für einen Südtiroler Koch, der das Weltmännische genauso schätzt wie das Regionale, einzig bei der Qualität gibt es bei ihm keinen Kompromiss. Seine Leberknödelsuppe wird mit Lammleber geformt, dazu kommen Liebstöckel, Anis und für die Säure fermentiertes Marillenpulver (daheim kann auch Zitrone verwendet werden). Aktuell im Menü sind folgende Suppen: Tiroler Dashi (mit Quitte, Kaninchenschinken, Consommé vom Saibling), Schwarzwurzelcreme und Minestrone.

Dolomitenstr. 13, Kastelruth

T. +39 0471 706 343

lamm-hotel.it

Drei weitere Tipps

Schliniger Alm

Schlinig

T. +39 348 035 6820

schlinigeralm.com

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Patauner

Bozner-Strasse 6, Terlan

T. +39 0471 918 502

restaurant-patauner.net

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Turmwirt

Gufidaun 50, Klausen

T. +39 0472 844 001

turmwirt-gufidaun.com